「発酵が好き」の米麹をつかった進化系麹調味料
発酵の恵みを手軽に取り入れられる、便利でおいしいスグレモノ

みなさまのご家庭でも使われている「塩麹」。
お肉を柔らかくしたり、旨味を引き出したりする調味料として、一時期はメディアにも多数取り上げられブームになりました。
「塩麹が我が家の定番調味料になった」という方も多いのではないでしょうか。
その塩麹を進化させたものが、「発酵が好き」の廣木まり子さんがつくる、米麹を使った麹調味料シリーズです。

後列左からカレー麹、塩麹、中華麹、だし麹、コンソメ麹。前列左から醤油麹、カレー麹（辛口）

例えば、ご家庭で頻繁に使用される「コンソメ」や「中華の素」。
手軽に料理の味を決めてくれる、心強い存在ですよね。
それを「コンソメ麹」「中華麹」に変えて料理をしてみると・・・。
麹の恵みを取り入れられるだけでなく、おいしさも格段にアップするのです。

「コンソメ麹」には、米麹にコンソメを1から作る時の材料となる玉ネギ・にんじん・セロリを加えて、「中華麹」には、生姜・長ネギ・にんにくを加えて発酵。
コンソメや中華の素を使う料理にそのまま置き換えることができるのです。
「だし麹」には、カツオと昆布、シイタケの旨味を凝縮。お醤油を控えめにして煮物や汁物、おひたしなどの和え物など、顆粒だしやめんつゆを使用する料理で活躍します。
定番の「塩麹」「しょうゆ麹」はもちろん、珍しい「カレー麹」も。ドライカレーやカレー味にしたい料理に重宝します。全6種類（+辛口カレー麹）の麹調味料が、料理を簡単においしく・栄養たっぷりに仕上げてくれます。

原料の米麹は秋田県の麹屋さん、醤油は国内の醤油蔵から、塩は沖縄のシママース、野菜は国産を使用。保存料などの添加物を一切使わず、米麹と素材だけで作っているので、安心・安全な調味料です。

発酵中の麹調味料（左）とブレンダーで滑らかに仕上げる製造工程（右）

【豆知識】麹と糀
どちらの漢字も「こうじ」ですが、「糀」は米麹のみを意味し日本で作られた漢字。「麹」のルーツは中国にあり、米麹だけでなく麦麹や大豆麹など麹全般を意味します。

【豆知識】麹のチカラ
麹には豊富な酵素が含まれており、消化吸収を促進したり腸内環境を整えてくれ働きがあります。ビタミンB群による疲労回復や、コウジ酸による美肌・アンチエイジング効果も期待できると言われています。

お母様の病気をきっかけに食生活が一変
大学時代は食品工学を専攻、気がつけば発酵食品に囲まれた生活に

廣木さんは、元々、味噌や梅干しなどは手作りする家庭で育ち、ご自身も作れる物は手作り派。さらに、お母様が病気をきっかけに食生活を変えたことで、回復していく姿を目の当たりにし、食の大切さ、身体に良いものを食べること、特に腸内環境を整えることが重要と痛感。安心・安全な調味料を厳選し、発酵食品を積極的に取り入れるようになったそう。

実は大学時代、発酵学や微生物学を専攻し、培養実験などを通して、食品アレルギーや腸内環境の研究をしてきたという廣木さん。卒業後は食品商社へ就職し、研究とは離れていたそうですが、巡り巡って発酵と関わることに。研究のプロセスは商品づくりに生かされていると言います。

「発酵が好き」の廣木まり子さん

発酵食品の中でも「麹」に興味を持ち始めたのは、もち米の炊飯に失敗した時のこと。何か別のものに昇華できないかと、米麹を合わせて甘酒を作ってみたところ、とてもおいしい甘酒が誕生。麹を使って色々と試してみたいという研究心が、廣木さんの心の中に湧いてきました。

時はコロナ禍、お家時間が増えた頃。
塩麹をベースに他の調味料が作れないかと、試行錯誤しながら楽しんでいたことが次第に発展。｢コンソメや鶏ガラスープの素はどのご家庭でも頻繁に使う調味料だと思うのですが、それを麹と野菜で再現してみたところ、とってもおいしく仕上がりました｣と廣木さん。家族や友人にも試したもらったところ「便利で、おいしくて、手軽に麹の栄養素を取り入れられる」と大好評。「体に良い食品を取り入れるには、手間がかかることもあります。麹調味料はいつもの料理の調味料をコレに変えるだけなので、とても簡単。生活に無理無く取り入れられて続けやすいというのが健康的な食事の基本かなと思います」（廣木さん）。

～麹調味料は～
◯ご飯を作る人が、楽においしいごはんが作れる。
◯家庭に取り入れやすく、家族がおいしいと言ってくれる。
◯手軽に麹の栄養成分を取り入れられる。

当初は身近な人たちと楽しんでいた廣木さんですが、｢これは広めていきたい｣と一念発起。ご家族や周囲の協力もあり、2024年に麹調味料ブランド「発酵が好き」を立ち上げました。現在は、茅ヶ崎・ラチエン通りに製造所兼販売所を設け、地元のマルシェや道の駅湘南ちがさきでも販売されています。「ぜひ、皆様の台所の定番調味料として常備していただけたらうれしいです」（廣木さん）。

【豆知識】麹は熱に強い？弱い？
デンプンやタンパク質を分解する酵素は熱に弱いので、お肉や魚を柔らかくしたい時は加熱する前に漬け込みましょう。栄養と旨味は熱に強いので、加熱する料理の調味料として良い成分を損なうことなく使用できます。