湘南のイタリア料理店がお届けする手作りフレッシュチーズ 「モッツアレラ」「ブッラータ」

イタリア・プーリア州の食文化に感銘を受けて始まった
エッセのフレッシュチーズ作り

茅ケ崎駅から海へ真っすぐ伸びる道、通称「雄三通り」。
その通り沿いに店を構えるのが、イタリアの郷土料理を提供するOsteria e Bottega S（オステリアボッテガエッセ）です。

オーナーシェフの澤井博之さんは、名古屋・東京で20年腕を奮った後、独立を念頭に、イタリアの地方を回り、その土地の料理を働きながら学びました。
その時に訪れた、プーリア州（イタリアの“かかと”と言われる南部の州）で見た光景が、現在のフレッシュチーズ作りの契機になったそう。

｢街の至る所にフレッシュチーズのお店があり、出来てのブッラータチーズ（下写真）を販売していました。店頭で冷水に浮かんでいるチーズを（写真）見て、まるで日本の昔ながらのお豆腐屋さんみたいだなと。フレッシュチーズはできたてが一番おいしいですから。プーリアの人々にとって日々の食卓にフレッシュチーズは無くてはならないものだったんですね。その食文化にとても感銘を受けまして、日本でも同じことが出来ないか、と考えるようになりました｣
こうして、澤井さんが新しく開くイタリア料理店には、「自家製のフレッシュチーズを提供すること」が欠かせない条件となりました。

※ブッラータチーズ：モッツアレラチーズを巾着状にして、中に細く切ったモッツアレラチーズと生クリームを入れたもの。巾着状のままサーブし、食べる直前にナイフを入れると中からクリームがとろけ出します。濃厚な味わいが特徴。

牧場探しに奔走すること１年
2018年4月、茅ヶ崎に自家製フレッシュチーズが味わえるイタリアンをOPEN

イタリアから帰国後、澤井さんは北海道でチーズ作りを学び、いよいよ、念願のお店をオープンするための準備を始めました。

まずは生乳を提供してくれる牧場探しです。
｢フレッシュチーズ作りには搾りたての生乳が不可欠です。まず牧場を探し、その近郊の都市にお店を開こうと思いました｣。
しかしながら、そこには大きな壁が。
｢なかなか首を縦に振ってもらうことが出来ず、個人店に生乳を卸してもらうことは、こんなにハードルが高いんだということ痛感しました｣。
東京は全滅、次に神奈川県へと足を伸ばした。
牧場を探し始めて１年が経とうとしていた頃に、ようやく見つかった牧場が、横浜市瀬谷区のオーガスタミルクファーム（相澤良牧場）でした。

｢次に店舗探しです。牧場から車で1時間圏内が理想でした。いろいろな街を見て回りましたが、茅ヶ崎に降り立った時ピンと来るものがあって。住むにも、お店を出すにも良い環境で、個性豊かな個人店がたくさんあって賑わいを感じました。ちょっと見て帰るつもりが、たまたま今の場所が空き店舗になっており、その日のうちに決断しました｣

2018年4月、茅ヶ崎でイタリア料理店｢Osteria e Bottega S｣をOPENすると共に、フレッシュチーズの製造も開始。レストランでは、地元農家や漁師から直接仕入れた食材をふんだんに使用した、イタリアの郷土料理を提供しています。もちろん、できたてのモッツアレラチーズは看板メニューに。丸３年が経ち、地元の人々に愛されるお店になりました

製造過程を見学させていただきました！
おいしいモッツアレラチーズができるまで

今や、モッツアレラチーズなどはポピュラーになり、いつでも手に入る様になりましたが、量販されているものと手作りのものは、使用している材料も違うため、味や食感が異なるそうです。

今回はモッツアレラチーズの製造工程を見学させていただきました。

おいしいフレッシュチーズ作りに欠かせない材料は、「搾りたての生乳」と仔牛の第4胃で作られる「レンネット」という凝乳酵素。
生乳を殺菌して乳酸菌を加え、pH値を計測しながら、｢レンネット｣を加えると、プリン状に固まり、｢ホエイ｣と呼ばれる液と｢カード｣と呼ばれる塊に分離します。

その「カード」を細かくカットし、今度は塩を入れた温水に入れて撹拌しながら「カード」を柔らかくし、麺棒を使って「伸ばす」→「まとめる」を繰り返しすことで、モッツアレラチーズ特有の繊維質が形成されます。
最後に、冷水の中でお餅のように丸くまとめたら完成です。
すべて手作業で行われ、pH値や温度などの微妙な変化にも気を配らなければならないため、片時も目を離すことができません。

こうして出来上がったモッツアレラチーズは、繊維質がしっかりとしていながらも柔らかく、ジューシー。一口頬張れば、その味と食感に魅了されることでしょう。

生乳は季節によって脂質に差がでるため、寒い時期はコクのある味わい、温かい季節はさっぱりとしたチーズが出来上がります。季節によって味わいの変化を楽しめるのも、搾りたての生乳ならではなのだとか。

｢フレッシュチーズのできたての美味しさを知っていただきたくて自家製にこだわりました。チーズがより身近なものになり、特別な日だけでなく、普段の食事でも楽しんでもらえたらうれしいです｣（澤井さん＝下写真）

Japan cheese awards2022にて
モッツアレラチーズが銀賞を受賞！

2022年10月に東京で開催された「Japan cheese awards2022」に於いて、エッセさんのモッツアレラチーズが、「パスタフィラータ／モッツァレラ部門」で銀賞を受賞されました。
同アワードは、2014年から2年に1回開催されている国産ナチュラルチーズのコンクール。国内外のチーズのプロフェッショナルにより厳正な審査が行われる、国産ナチュラルチーズの登竜門。
「数多あるチーズの中から選んで頂き光栄です。更にレベル向上目指し、美味しいチーズを作っていきたいと思います」（澤井さん）

【おすすめの食べ方】

モッツアレラチーズ
シンプルに、塩・ブラックペッパー・オリーブオイルで。

モッツアレラチーズスモーク
こちらもシンプルにそのまま。少し焼いても香りが立っておいしいです。

ブッラータチーズ
まずはそのまま味わっていただくのがオススメ。お好みでハチミツやブルーベリージャムなど。ナイフを入れた時にクリームがとろけ出すワクワク感も楽しんでいただけたら。

スカモルツアアフミカータ燻製チーズ
そのままでもおいしいですが、両面を少し焼いて頂くと、燻製の香りがより引き立ち、柔らかくいただけます。