小田原で170年以上続く味噌蔵。素材にこだわり丹精込めたお味噌をお届け

創業170年の老舗味噌蔵
神奈川県産の素材にこだわった「神奈川ブレンド」

小田原で170年以上も続く老舗「加藤兵太郎商店」。
1850（嘉永3）年、初代が水車による精米業を創業。二代目の時、米麹の製造を開始し、三代目から味噌醸造をスタート。1933（昭和8）年に三代目の名にちなみ屋号を「加藤兵太郎商店」とし、現在まで味噌づくりを継承されています。

七代目・加藤篤さんは9年前に家業を継ぎ、商品の原料を国産に切り替えてパッケージを全面リニューアル、マルシェへの出店など、老舗味噌店に数々のイノベーションを起こしてきました。
2017年に発売された「神奈川ブレンド」は店頭で目をひくクラフト紙とモノクロの字体が洗練されたパッケージ。普段、私たちが目にする味噌とは一線を画しています。

「神奈川ブレンド」は県産のお米、国産の塩、津久井在来大豆という品種を使っています。津久井在来大豆は、見た目も良くて甘くて味が濃いという味噌づくりには文句なしの食材。戦前、神奈川県下の多くの農家が栽培していましたが、輸入大豆が大量に出回り生産量が落ち込んでしまいました。その希少さゆえに「幻の大豆」と呼ばれるようになったそうです。
「神奈川ブレンド」は加温せずに1年かけて発酵・醸造を行います。その年により気温や天候は異なるので、臨機応変に熟成場所を調整し、最高の状態に仕上げているそうです。
「香りが高く贅沢なお味噌なので、ほかのお味噌に少し混ぜることで品が上がります」（加藤さん）。実際にその方法でお味噌汁を作ってみると、本当に上品な香りと味に！
高級な食材を使えばコストがかかり周囲の反対意見もある中で、加藤さんが七代目として初めて手掛けた「神奈川ブレンド」は、結果的に売り上げを伸ばしました。

※津久井在来大豆は平成20年に質の高さが評価され、「かながわブランド」に認定されました。【かながわブランドとは】県と生産者団体で構成する「かながわブランド振興協議会」が統一の生産・出荷基準を守り、一定の品質を確保するなどの要件を満たしている農林水産物や加工品を「かながわブランド」として登録する試み。

味噌製造はすべて手作業
面白さを追求することで価値が生まれた

同店の味噌は大豆に米麹を加えた「米みそ」が中心。
材料はすべて国産、仕込みには箱根山系の井戸水を使い、旨みと香りの強い味噌を作るため大豆を蒸してから加工しています。

【製造工程】

●木桶で米を洗い、麹菌をつけながら2日間かけて米を発酵させる。麹菌は発酵すると発熱するので、その力を利用して温度調節を計る。
米の内部に麹菌が入りやすくなるよう、最終工程の器材で米を回転させる。出来上がった米麹と塩を混ぜて「塩切麹」を作る。麹により生成された酵素は、後に混合される大豆のタンパク質をアミノ酸に変える。

●大豆を洗って水に一晩浸ける。高温の圧力釜で一気に蒸すことで旨みが増す。
蒸しあがった大豆を冷やして仕込み場へ、塩切麹と混ぜる。この時点で酵母と乳酸菌が入る。
製造する過程でその場所の空気が入ることで、その土地の味になるのが醍醐味。

●木桶で醸造する
レールを使って木桶を醸造室へ運ぶ。この製法で味噌を作っているのは国内で同店のみ。

仕込み場から醸造室に木桶を運ぶのは鉄道用のレールです。
90年も使い続けているという年季の入った木桶がずらりと並ぶ醸造室と温蔵室に到着しました。木桶ごとに毎日の細かいデータが手書きで書きこまれています。
過去の記録データと経験を駆使して水位や温度調整しており、品質管理までが手作業。
味噌の色は品温と時間の積算で決まるといいます。

オリジナルのレールは一般的な規格品と同じもので作られています。取材時にレールの上に置かれた空の状態の木桶を引かせてもらいましたが、見た目よりもずっと重く、全体重をかけないと進まないほど。味噌が入っているときには約2tの重さになるので二人がかりで押します。長年使う木桶には菌が住み着き、熟成させることで同店特有の味とコクを醸し出しています。加藤さんは「味噌づくりが良くなる選択を重ねてきました。木桶を使うこと自体が面白いんです。昔ながらの製法を継続することが価値に変わった」と伝統や格式に捉われずに歩んだ軌跡をそう語ります。

味噌づくりの存続に転期となった出会い
小田原の魅力を全国へ

工場老朽化に伴う修繕費の資金繰りや新工場の建設が目下の課題だった2023年5月、転機が訪れました。
店をたたむことまで考えて地元の信用金庫に相談していたところ、小田原紙器工業株式会社の高橋康徳社長から吸収合併のお声が掛かかりました。加藤さんは高橋社長と会った瞬間に人柄に魅了され、子会社になることを即決したと言います。
同社は紙加工品の企画・製造を手掛ける歴史ある会社。
共に小田原の伝統的な文化を継承しつつ、何かを創出していきたいという価値観が合致していました。さらに、同社は新工場を建設できるほどの土地を保有、移転を打診されます。暗雲から一転、一気に順風に乗ります。

時を同じくして、新工場建設予定地の向いで農業の後継者に悩む「なんかいファーム」の清水洋さんと知り合います。同ファームの畑は新工場施工予定地の目の前、そして津久井在来大豆を栽培しているとのこと。味噌作りの原料となる米や大豆の自社栽培が実現するのです。一致団結した強力なチームが出来上がりました。

取材させていただいたこの日は、なんかいファームさんとの正式なご契約を交わした日。
1～2年後には開成町に新工場が出来上がる予定です。新しい出会いから信じられないスピード感でプロジェクトが進んでいます。
「味噌を製造するだけではなく、新しいことにトライしていきたい」と言う加藤さんの表情からは、その熱量が目に見えるかのようです。味噌作りへのゆるぎない自信、信頼できる仲間との出会いが可能性に満ちあふれた前途を照らしています。