【鎌倉味噌醸造】日本の素材、伝統製法で醸す 昔ながらの生きた「鎌倉みそ」「江の島みそ」

ほの甘い豆の香りと、手間と時間が生み出す芳醇なうま味。
昔ながらの製法のままの味噌が、藤沢市大鋸で作られています

手掛けているのは、オーナー・村上洋さんと、本業はフォトグラファーの雪乃さんご夫妻。
村上さんは料理人としての顔も持ち、全国各地で和食、中華、フランス料理といった様々な飲食店で腕を振るう中で、千葉県の九十九里町に住み、働くことになった数年間が「鎌倉味噌醸造」を始めるきっかけとなったのだとか。

「手前味噌」という言葉があるように、かつて味噌は各家庭で手作りされていました。
同地域では個人やご近所同士で集まって味噌を作ることなどが習慣として残っており、「元々、昔ながらの飾り気のないものや、古くから食べられてきたものが好きだった」という村上さんは工房での味噌づくりのお手伝いに携わるようになったのだそうです。

「私たちのずっと前の世代から脈々と受け継がれてきた製法で作った味噌は、本当においしい。味覚だけに留まらず、五感に響くような“感覚的な味”があるように感じます。時代が変わるにつれ、より効率的な製法が生まれたりもしましたが、効率を度外視した元々の製法でしか生まれない、味噌本来のおいしさを広めたいという思いを抱きました」

使うのは、国産の厳選素材だけ。
一樽一樽丁寧に仕込みます

自分たちで味噌づくりを開始したのは鎌倉の地。
2018年の中ごろ、湿気の管理に最適な木造の物件を探し、現在の大鋸に蔵を構えました。
水道工事や「良い酵母を集めてくれる」という杉の木を室内に張り巡らすなど、内装は村上さん自ら整備。古くから味噌が作られてきた環境が再現されているのだとか。

使用する素材は北海道産の大豆、瀬戸内のあら塩、そして米は工房からもほど近い、同市内・遊行寺の近辺で作られている地元のお米「はるみ」を使用。平塚が発祥、湘南の晴れた海が名前の由来になっている銘柄で、「出来れば地元の素材を」と探していた際に出会ったというお米。一粒一粒に張りがあって、味も良く、味噌に豊かな甘味を与えてくれているそうです。

出来にムラが出るのを防ぐため大容量では仕込まず、一樽18リットルと、味噌蔵としてはかなりコンパクトな杉樽で１樽１樽丁寧に仕込みます。
冬に仕込み、気温の上昇で発酵を進め、秋ごろに気温が下がると完成。
生きものである“酵母”を日本の四季を利用して、もっとも味噌をおいしく仕上げるのに適したサイクル「寒仕込み」で醸造する伝統的な「天然醸造」です。

(写真右＝仕込んだばかりの状態、写真左＝約1年半後)

発酵食品としての味噌の魅力を存分に
味わいの変化も楽しめる「生味噌」をお届け

大型の店舗などで扱う味噌は、ここでアルコールを加えたり、火入れをするなどの方法で酵母を殺し、発酵を止めたものが主流。
発酵を止めることで品質が安定し、状態が変わらないままの保存が可能になるためです。

鎌倉味噌醸造の味噌は、無加工の「生味噌」です。味噌本来の旨味と香りが楽しめるのはもちろん、生きたままの良質な植物乳酸菌や酵母を摂取できるメリットもあります。
保存するうちに、最初は淡い色合いかつサッパリめの味わいから、褐色が濃くなり赤みそのようなコクが出ていきます。

「『売り手の都合を一切入れず、妥協せずに作りたい』という最初に抱いた思いのまま、手間と時間を掛けて仕込んでいます。『こんなおいしい味噌があるなんてびっくりした』というお声をいただくこともあり、作っていてよかった、と何よりの喜びを感じます」(村上さん)

かつては各家庭で作られていた「手前味噌」。当たり前に食べられていた、味噌の本当のおいしさを知って欲しい、と村上さんご夫妻。
「今更ながらですが、大豆、米、塩だけで、これだけ複雑な味わいが生み出せるのは、凄いことだなぁと思います(笑)。昔の人の知恵ですね。味噌を通じて、日本の伝統的な食の良さを伝えていければうれしいです」

どんなお料理に使っても、豊かな香りとうま味が料理をグレードアップしてくれる、ちょっと贅沢なお味噌「鎌倉みそ」。
村上さんのおススメは、具沢山のお味噌汁。出汁を使用しなくても、具材とお味噌の味だけで、ホッとするような、滋味深い味わいになるそうです。

“若い”うちにパッケージに詰めたのが「鎌倉みそ」、更に熟成を進めたものが「江の島みそ」。お好きな熟成度合いをお選びいただけます。
「鎌倉みそ」は寺社仏閣の注連縄、「江の島みそ」はヨットを舫うロープをイメージしているというひもがポイントのパッケージがおしゃれで、贈り物にもぴったりです。

【ご注文前に必ずお読みください】

加熱処理をしていないので、酵母が生きています。発酵により容器が膨張することがありますが、品質には問題ありません。到着後はすぐに冷蔵庫に入れるか、別の容器に移してください。
特に「御自宅徳用袋 800g｣はお手頃価格でお買い求めいただけますよう、ネコポスで発送させていただいておりますので、出来るだけお早めにお受け取りいただけますようお願い申し上げます。