逗子の工房からお届けする「常備菜」～土地に敬意を、繋がりに感謝を～

無添加、化学調味料不使用でも日持ちのする「常備菜」
季節で変化する野菜の味を楽しんで

逗子市と葉山町は古くから別荘地として栄え、海と山に囲まれた自然豊かな町です。
国道134号線からすぐの映画館「CINEMA AMIGO」に隣接するカフェ「AMIGO MARKET」のキッチンで腕をふるってきた地元在住のフードコーディネーター・井上園子さんが、「日持ちがして、ちょっといいもので、おいしいもの。子どもたちにとって体にいいもの」を考えて辿り着いた「瓶詰常備菜」をご紹介します。

「葉山のしらすと季節の野菜ふりかけ」に使用する野菜は新鮮なうちに天日干しをして、さらにオーブンでドライにして水分を飛ばします。水分量の多い野菜は仕上がりまでに12時間もかかるといいます。
その野菜に合わせるのは、葉山の真名瀬（しんなせ）漁港で水揚げされたしらす。低温熟成して、かりかりに乾燥させたものを仕入れています。
近年、不漁が続いているしらすでも手を加えることで、日持ちのする「常備菜」に。
いずれも乾燥させることで彩りも豊かなまま、栄養、旨味、香りが凝縮され、五感で味わうことが出来ます。

「生姜と菊芋と鰹の佃煮」は、葉山産生姜をふんだんにつかったピリ辛。食欲が落ちる夏場でも、無限にごはんが食べられてしまいそうなごはんのおともです。
「常備菜」は全3種、ご飯はもちろんのこと豆腐や茹で野菜にかけるだけでしっかりとした副菜の一品に。
「旬の野菜を使うので毎回入れるものは異なりますが、それを楽しんでいただける方に手に取っていただけたら」（井上さん）。

ご飯のおともとして生まれた常備菜ですが、様々なレシピで楽しめます。

●「葉山のしらすと季節の野菜ふりかけ」

●「生姜と菊芋とかつおの佃煮」

●「葉山のひじきと梅の佃煮」

環境と食の未来を考える日々
出来る限り地元の食材を使ってオーガニックの農家さんを応援

野菜のストックは切らさず、かつロスを出さないように、市場には並ばない規格外のオーガニック野菜を中心に、余剰野菜を仕入れています。
この日、カゴに並んだ野菜の色は力強く、きらきらと輝いています。

オーガニックの農家さんは化学合成肥料や農薬を使わず、環境負荷をできるだけ減らすという営農条件のもと生産をしています。安全な土づくりから手作業での除草など、通常の農業よりも作業時間や手間が掛かり、収穫量や品質も安定しないことを前提の上、安心安全な野菜のために勤しんでいるのが実情です。
井上さんは「農家さんの取り組みに共感して、お野菜を仕入れさせていただいています」と言います。それゆえの敬意が、「瓶詰め常備菜」を支えているように感じる一言。
環境と食の未来を考え、心を尽くして作られたごちそうがこの小さな瓶に詰まっています。

逗子で人気のおむすび処
神奈川県の食材と気配りの行き届いたレシピ

2022年には、「AMIGO MARKET」からほど近くの「常備菜」の瓶詰め工房として使っていた工房を、「閉め切ったままにしておくにはもったいない」と思ったことから、ここでおむすびの販売を始めました。店名は「逗子葉山常備菜研究所」。

減農薬栽培の新潟産米、横須賀走水産の海苔、海塩を使用。梅やツナといった定番から、「じゃこチー」（葉山産のじゃことチーズ）といった地元ならではのメニューも並びます。おやつの時間に近所の子どもが200円を握りしめて来店することも珍しくないといいます。一見シンプルなおむすびに見えますが、その日の気温や湿度に合わせて水の量、浸け時間、塩加減も調整しているそうです。こだわりがたくさん詰まったおむすびは、今では週末になると700個超を握ることもあるほどの人気店となっています。